Suolaa & hunajaa

Ruokaisa peruna-savulohisalaatti

19.6.2013

Peruna-savulohisalaatti

Lapsuuden mahtavat mäenlaskumäet kutistuvat vuosien kuluessa mitättömiksi hiekkakuopiksi. Miksi ihmeessä samaa ei tapahdu ylämäille? Mitä enemmän ikää tulee, sitä hapottavimmiksi ne muuttuvat. Ehkä nuoruus mäkisessä kaupungissa kasvatti jalkalihakset, jotka nyt rannikon tasamaalla asuessa ovat surkastuneet pois.

Olin taas pitkästä aikaa käymässä äidin luona lapsuuden ja nuoruuden mäkisessä kotikaupungissa. Mäkien kipuamisen vastapainoksi tarvittiin ravitsevaa ruokaa. Harvinaista kyllä, kerrankin minä kokkasin edes salaatin verran. Yleensä en pääse lähellekään keittiötä. En valita kumpaakaan kohtaloa. Tälläkin kertaa väsynyt matkalainen sai ensimmäisenä eteensä lautasellisen pitkään hauduteltua kaalilaatikkoa. Lempiruokaa. Äidit tietää.

Muutamaan perusmakuun nojautuva peruna-savulohisalaatti on hiukan monivaiheinen, mutta loppujen lopuksi se syntyy vaivattomasti. Maukas salaatti on nimittäin todella helppotekoinen, kastikekin vain surautetaan kasaan. Kastikkeen pohjana on pitkälti caesarsalaatin kastike, jota on kevennetty ja ohennettu kermaviilillä ja maustettu parmesanilla. Kastiketta on hankalaa tehdä pientä määrää, se säilyy muutaman päivän kylmässä hyvin suljetussa astiassa ja sopii monenlaisiin salaatteihin.

Parsan sijaan voit käyttää salaatissa myös esimerkiksi sokeriherneitä tai vihreitä papuja. Olen tehnyt salaattia sittemmin myös kotona ja salaattiin sopivat hyvin esimerkiksi kirsikkatomaatit ja pari isoa kaprista tuo mukavaa suolaisuutta. Salaatissa perunaa on ihan tukevasti eli sen maulla on merkitystä. Kannattaa suunnistaa sinne uusien perunoiden laarille, tulivatpa ne mistä tahansa. Josko juhannuksena saisi jo uudet kotimaiset perunat, tämä salaatti on niiden väärti.

Peruna-savulohisalaatti (tulostettava resepti)
neljälle

6 pientä uuden sadon perunaa
noin 300 g savustettua lohta
1 ruukku romainesalaattia
1 ruukku rukolaa
3-4 kevätsipulia
8 parsaa
(isoja kapriksia)

Marinadi perunoille
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl sitruunamehua
1 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl silputtua tilliä
suolaa
ripaus valkopippuria

Kastike (reilu annos, riittää tarvittaessa ainakin tuplamäärään salaattia)
1 kananmunan keltuainen
3 rkl sitruunamehua
1 rkl valkoviinietikkaa
1 tl dijonsinappia
2 dl rypsiöljyä
1 sardelli- tai anjovisfilee
1 valkosipulin kynsi
1/2 dl kermaviiliä
suolaa
pippuria
3 rkl raastettua parmesania

1. Keitä perunat. Sekoita sillä aikaa marinadin ainekset. Paloittele kypsät muutamaan osaan ja sekoita perunoiden joukkoon marinadi. Anna jäähtyä ja maustua.

2. Valmista kastike. Laita kaikki muut ainekset paitsi parmesan ja kermaviili korkeaan kapeaan astiaan ja surauta kastikkeeksi sauvasekoittimella. Sekoita haarukalla joukkoon kermaviili ja parmesanraaste. Anna maustua kylmässä.

3. Katkaiset parsoista puumainen osa pois taivuttamalla niitä kevyesti. Kuori parsat ja keitä ne kypsiksi (noin viisi minuuttia). Tarkista kypsyys esim. haarukalla. Kypsä parsa on napakka, mutta ei kova. Huuhtele parsat kylmällä vedellä, jotta kypsyminen pysähtyy.

4. Revi salaatit matalalle lautaselle, sekoita niiden joukkoon haluamasi määrä kastiketta. Nostele päälle marinoidut perunat. lohi sekä kevätsipulit ohuehkoina renkaina. Asettele päälle halutessasi muutama iso kapris.

Kokkaaksä koko ajan?

17.6.2013

Kesäinen grillattu perunasalaatti
Kokkaaksä koko ajan? Jos uusien ihmisten kanssa tulee puhetta, että pitää ruokablogia, ensimmäinen kysymys lähes poikkeuksetta on: Miten sinä jaksat kokata koko ajan?

Jokaisen on syötävä. Joka päivä. Jotain. Joten tuskinpa ruokabloggaajan kokkaaminen määrällisesti eroaa keskivertoihmisen kokkaamisesta. Ero tulee enemmän tuosta sanasta jaksaa. Minulle kokkaamisessa ei ole useimpina päivinä mitään jaksamista – arkisinkin mennään pääosin ilon kautta. Kun kuorii kiloa porkkanoita porkkana-vuohenjuustokeittoon pystyy parhaimmillaan tyhjentämään pään kaikesta ylimääräisestä ja joutuu pakosti pysähtymään hetkeksi. Perunankuorimisella tai varsinkaan muhkuraisilla maa-artisokilla ei kuitenkaan ole samanlaista mielenterveysvaikutusta. Porkkana on zenpyrkimyksiin sopivan simppeli juures, joka ei koettele ihmisten kärsivällisyyttä piilottelemalla multapaukkuja koloihinsa.

Ymmärrän toki, että arkiruoan laittaminen nälkäiselle lapsilaumalle voi välillä olla pelkkää perkelettä, mutta kahden aikuisen taloudessa verensokeri harvoin on niin alhaalla, että se veisi kokkaamisesta ilon tyystin pois. Niinpä meillä kokataan harva se päivä jotain, vaikka sitten jatkojalostetaan edellisen päivän tähteitä tai pyöräytetään nopea munakas tai salaatti.

Viime aikoina olen kuitenkin viettänyt harvinaisen vähän aikaa keittiössä. Olen hautautunut A4-pinojen alle arkisin, alkukesän ihana helle vei ruokahalun ja viikonloput ovat täyttyneet mukavista juhlahetkistä poissa kotoa. Ainakaan mitään uusia juttuja ei ole ehtinyt edes miettiä. Sääli, sesonkihan sen kun paranee viikko viikolta. Kaikki on nyt niin maukasta, että muutama hyvä raaka-aine lautasella riittää. Vaikka lomaan on vielä hetki aikaa, aion taas palata keittiöön ja nauttia todenteolla alkukesän sadosta. Omat viljelykset ovat vasta kasvuvaiheessa, mutta pihalta löytyy jo onneksi runsaasti yrttejä, eikä salaattia ole hetkeen tarvinnut kaupasta hakea.

Kesäinen perunasalaatti on raikkaampi versio klassisesta versiosta: Suolakurkku on vaihdettu kurkkuun ja majoneesi ranskankermaan tai kermaviiliin. Kolmen pääraaka-aineen superhelppo salaatti valmistuu nopeasti ja helposti, yrttejä ja mausteita muokkaamalla se taipuu yhtä lailla kalan kuin lihan seuraan. Kun tarjoan sitä kalan kanssa, laitan fenkolinsiemeniä, reilusti tilliä ja ruohosipulia, lihan kanssa vaihdan yrtit sopivaan yhdistelmään timjamia, oreganoa, lehtipersiljaa ja ruohosipulia. Fenkolinsiemenet voi lihan kanssa korvata Keski-Euroopassa suositulla perunasalaattimausteella eli kuminalla. Alkuperäinen resepti Food & wine -sivustolta.

Grillattu perunasalaatti (tulostettava versio reseptistä)
neljälle

12 uuden sadon perunaa
1 pieni kurkku
1 pieni punasipuli
1/2 dl ranskankermaa tai kermaviiliä
1/4 dl oliiviöljyä
1 tl dijonsinappia
3 rkl valkoviinietikkaa
hyppysellinen chilihiutaleita
1 pieni valkosipulinkynsi
1/2-1 tl fenkolinsiemeniä tai kuminansiemeniä
tuoreita yrttejä (ruohosipulia ja oreganoa/lehtipersiljaa/timjamia tai tilliä ja ruohosipulia)
suolaa, mustapippuria

1. Pese perunat ja keitä ne melkein kypsiksi. Anna jäähtyä hetki ja halkaise perunat kahtia.

2. Siivuta kuorittu kurkku ja punasipuli. Punasipuli kannattaa leikata mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi.

3. Sekoita kastike, vatkaa kevyesti ranskankermaa, sekoita joukkoon sinappi, viinietikka ja murskattu valkosipuli. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta chilihiutaleilla, suolalla ja mustapippurilla. Sekoita joukkoon reilusti tuoreita yrttejä silputtuna. Jos tarjoat salaatin kalan kanssa, tilli ja ruohosipuli toimivat hyvin. Lihan kanssa esim. lehtipersilja, oregano ja ruohosipuli.

4. Grillaa perunat ja anna niiden jäähtyä hetki. Sekoita kaikki ainekset. Lisää kastiketta vähitellen, kunnes sitä on omaan makuusi sopivasti. Raikkaimmillaan salaatti on, kun käytät kastiketta suhteellisen säästeliäästi.

Vielä ehtii – Taste of Helsinki

15.6.2013

Kumpparit, sadetakki ja Suomen kesä. Ihanaa Taste of Helsinkiä ei onnistunut pilaamaan edes sade ja tuulenpuuskat.

Kaksi kattausta vielä jäljellä, molempiin edelleen lippuja saatavilla (nopeimmat ehtivät toki vielä tänään lounaallekin). Huomattavasti eilistä kesäisemmästä Helsingistä kannattaa ehdottomasti nauttia Kansalaistorilla suomalaisten ravintoloiden kärkikaartin hemmottelemana.

Etelä-Suomen raparperipellot oli varmaan tyhjennetty tapahtuman takia. Raparperia löytyi nimittäin todella monen ravintolan listalla. Samoin kotoiset kalamme olivat näkyvästi esillä: Siikaa, sulkavaa, lahnaa, haukea ja kuhaa. Ruokatrendien ja sesongin mukaisesti mentiin siis tänäkin vuonna.

Alkuruoissa Gaijinin vihersimpukat olivat nappivalinta. Ilta aloitettiin niillä, koska ne olivat Facebook-hehkutusten perusteella hurmanneet monet muutkin. Hieno aloitus. Pidin myös Smörin modernista versiosta klassikosta: Itsetehdyn mozzarellan rinnalla tarjottiin kevyesti savustettua tomaattia ja nokkospestoa. Annoksessa olleen näkkärin makumaailmoja yritimme Masutoaitemun-Riitan kanssa tunnistaa kuumeisesti.

Kuvat: Ville Malja, Taste of Helsinki

Viime vuonna meidät hurmasi karkkipossu ja tänäkin vuonna suosikeissa mennään possulinjalla ja jopa saman ravintolaketjun versiolla. Farangin sijaan tänä vuonna mukana oli Gaijin, jonka menussa ollut makeassa soijassa marinoitu grillattu possunkylki nousi jälleen ehdottomiin suosikkeihin – se oli ainoa annos, jota santsattiin – kahdesti. Possua oli muutenkin tarjolla monessa muodossa. Juuren villisianniska oli toinen erinomainen possuruoka – vaikka villisikaa ei kai ruokamaailmassa sovi possuksi kutsua. Mielellään ottaisin myös uusintakierroksen Bistro O Matin fenkolilla maustettua haukiburgeria, Murun hienosti maustettua karitsantuoremakkaraa ja C:n hevostartaria.

Aidon lakritsi ja puolukka olivat yllättävä, mutta hienon tymäkkä yhdistelmä. Gaijinin mustikkasorbetti osui kaltaiseni mustikanystävän makuhermoon, mutta Juuri korjasi kirkkaasti potin jälkiruoissa: Suolakaramellikakku, mäntykinuski ja raparperi oli illan paras ruoka. Enkä ole edes jälkiruokaihminen.

Jaoimme laitakokin kanssa 22 annosta ja silti monta todella kiinnostavaa jäi testaamatta. Hieno kattaus kokonaisuutena. Toivon todenteolla, että tapahtuma saadaan Helsinkiin taas ensi vuonnakin.

Oma kamera jäi kotiin, mutta kuvia ja tunnelmia tapahtumasta ovat taltioineet myös mm. Kulinaarimuruja, Sillä Sipuli, Liemessä, Punavuori Gourmet ja Lauran Tähti. Ihan viimevuotiseen piknikmeininkiin ei eilisessä säässä ylletty, mutta sade ja tuuli eivät onnistuneet pilaamaan tunnelmaa ja katettuja istumapaikkoja riitti mukavasti.

Vielä siis ehtii: Menkää, nauttikaa ja täyttäkää Kansalaistori!

Tyhjää täynnä

11.6.2013

Pitaleivät

On lähes meditatiivista tuijottaa uuniin ja katsoa, kun pitaleivät alkavat paisua ilmaa täynnä oleviksi pallukoiksi. Se tapahtuu ihan silmissä. Homman juju on se, että taikina kaulitaan aivan ohueksi, eikä siihen pistellä reikiä. Taikinan sisään kertyvä ilma nostaa leivän yläosan irti pohjasta ja pitaleipään syntyy tasku, johon täytteet on helppo laittaa.

Muutamasta koe-erästä olen todennut, että taikina kannattaa kaulia lähes lettumaisen ohueksi, jotta se jaksaa varmasti nousta. Ei tietenkään tarvitse tavoitella mitään pitsireunaletun paksuutta, mutta sellaisen huonon letunpaistajan paksu ohukainen on oikein hyvä vertailukohta. Kannattaa olla tarkkana paistoajan suhteen: Kuoret ovat niin ohuita, että ne kypsyvät muutamassa minuutissa. Jos pita menee yli, siitä tulee helposti kuivaa. Ohjeissa leipiä kehotetaan paistamaan jopa kymmenen minuuttia, itse olen todennut, että omassa uunissani paras lopputulema syntyy jo noin viidessä minuutissa.

Täyttämisessä on tietenkin vain mielikuvitus rajana, mutta suosittelen kokeilemaan ainakin falafeleja ja tabboulehta.

Pitaleivät
8 kappaletta

2 1/2 dl vettä
1/2-1 tl suolaa
25 g hiivaa
2 rkl oliiviöljyä
5 dl durumvehnäjauhoja (tai vehnäjauhoja)

1. Sekoita veteen hiiva, suola ja öljy.

2. Alusta joukkoon vähitellen tarvittava määrä jauhoja.

3. Anna kohota puolisen tuntia tai kunnes taikina on kaksinkertainen.

4. Jaa taikina 8 osaan ja kauli ohuiksi leipäsiksi. Taikina kannattaa kaulia lähes lettumaisen ohueksi, jotta valmiiseen leipään muodostuu uunissa tasku.

5. Anna kohota liinan alla noin puolisen tuntia.

6. Kuumenna uuni 250-275 asteeseen. Anna pellin kuumentua uunissa sen lämmitessä.

7. Nosta pitaleivät kuumalle pellille ilman leivinpaperia (leivinpaperi ei kestä yli 250 asteen lämpötilaa) ja paista kunnes ne ovat nousseet pallukoiksi ja ovat kypsiä, noin viitisen minuuttia riittää.

8. Jos et tarjoa leipiä heti, säilytä ne muovipussissa.

Päiväni ranskiksena: La Cantine ja Pastis

6.6.2013

Vietin tuossa taannoin päivän ranskiksena ihan Helsingissä. Satuin samana päivään syömään sekä Munkkiniemen pieneen ranskalaisten omistajien La Cantine -bistroon että illalla mahtavien daamien kanssa Murun omistajien uuteen, ranskalaishenkiseen Pastikseen. Bistroilmiö rantautuu koko ajan tukevammin ja tukevammin Helsinkiin. Toivottavasti lisää on tulossa. Välillä on mukava nauttia fine dining -osaston taiturimaisista annoksista, mutta olen kyllä enemmän kallellaan mutkattomiin, rentoihin ravintoloihin, joissa ollaan laadukkaista raaka-aineista huolellisesti valmistettujen perusmakujen äärellä.

Ranskalaistunnelmia Munkassa

Laajalahdentiellä toimiva La Cantine on paikalla ennen toimineen kahvila-leipomo Framboisin omistajien bistro. He uudistivat konseptin nelisen kuukautta sitten, ruokaa saa nyt myös iltaisin ja leipomovalikoima on supistunut. Tuoretta leipää paikasta voi ostaa edelleen.

Interiööriltään kahvilamainen ravintola on meille lauantain lounaspaikka. Maukkaat, edulliset ja runsaat salaatit tekevät paikasta käymisen arvoisen, erityisesti vuohenjuustosalaatti on erinomainen. Iltaisin ruokalista on hiukan lounasaikaa laajempi, mutta olemme käyneet paikassa vain lounaalla.

Munkkalaisia hemmotellaan mukavilla kahviloilla, ravintoloilla (mm. Solna) ja nyt myös uudella Kanniston leipomon myymälällä. Lisää tällaisia palveluita myös muualle ydinkeskustan ulkopuolelle, kiitos. Luulisi, että esimerkiksi Lauttasaaressa olisi ostovoimaa nykyistä laadukkaammallekin palveluvalikoimalle.

Ronskimpi maalaisserkku

Pastis on Murun astetta ronskimpi, ranskalaishenkistä maalaisruokaa tarjoileva pikkuveli (tai maalaisserkku). Vaikka Murussakaan ei turhia fiinistellä, on Pastis silti vielä askel kohti konstailemattomuutta. Konsepti on pidetty hienosti koossa: Ruoka, sisustus, palvelu ja jopa paperiset ruokalistat, joiden taustapuolelle kannattaa kurkata, henkivät mutkattomuutta.

Ruoka on sellaista, jota periaatteessa pystyisi valmistamaan kotonakin, mutta yksinkertaiset annokset on tehty niin taiten, että ainakaan meidän keittiössämme ei synny niin maukkaita liemiä ja kastikkeita tai yhtä täydellisen rapeaa kanan nahkaa, kun Pastiksen osaajat saavat Timo ’Lintsi’ Linnamäen johdolla aikaan.

Olen päässyt fiilistelemään Pastikseen vasta kerran, mutta käynti ei tule jäämään viimeiseksi. Jo pelkästään aterian aloittaneen viiriäisenkoivilla ryyditetyn maalaissalaatin takia menen toisen, kolmannen ja neljännen kerran – ainakin. Pidin kovin myös jälkiruoaksi syömästäni, paikan tyyliin ilman krumeluureja tarjotusta raparperipiirakasta ja inkiväärijäätelöstä. Isosta, mehukkaasta kevätkananpojasta olisi riittänyt syötävää kahden sijasta kolmelle.

Pastis on omassa tuttavapiirissäni saanut monenlaista palautetta: Osa on tykännyt kovasti, osan mielestä ravintolaan kuuluva wau-elämys jää puuttumaan. Minä taas nimenomaan pidin paikan konstailemattomuudesta ja mutkattomuudesta. Murun jäljiltä odotukset tekijöiden osaamisen suhteen ovat korkealla. Meille osui onnistunut ilta myös ruoan suhteen, ainoastaan ranskalaiset eivät olleet ihan täydellisiä. Seuruemme Pastis-konkari totesi saaneensa edellisellä kerralla parempia.

Paikka on ansaitusti suosittu, mutta noin kuukauden päähän pöydän saa viikonloppuillalle ja alkuviikon arki-illat onnistuvat varausjärjestelmän perusteella suhteellisen nopeallakin aikataululla. Ravintolassa on myös ilmeisesti ensimmäisenä helsinkiläisenä ravintolana varattu aina osa asiakaspaikoista ilman pöytävarausta saapuville. Matalan kynnyksen ravintolalle hieno käytäntö: Ravintolassa syöminen ei saisi edellyttää lähtöpäätöksen tekemistä kuukautta aikaisemmin. Kiitän myös hintatasoa: Kolme ruokalajia, kuohuva alkuun ja suositusviinit maksoivat yhdeltä alle 80 euroa. Laatuun nähden hinta on todella kohdillaan.